C’est quoi, la lactofermentation?

La lactofermentation, une méthode de conservation qui a fait son apparition dans les cuisines du monde il y a près de 10 000 ans, est de plus en plus populaire dans les cuisines québécoises. Mais à quoi fait référence le préfixe « lacto » dans ce mot qu’on entend de plus en plus? Au lait?

Pas vraiment! Si on peut en effet faire lactofermenter des produits laitiers (et obtenir des résultats tellement goûteux!), le préfixe « lacto » fait plutôt référence à « lactique », comme dans l’expression « fermentation lactique », qui elle, est un synonyme de lactofermentation.

Ok… et ça fonctionne comment, la fermentation lactique (ou la lactofermentation)?

La lactofermentation (ou « lacto » pour les intimes) consiste à submerger des aliments dans un contenu hermétique rempli d’eau salée pour favoriser le développement de bactéries lactiques (les bonnes bactéries) par macération. Et parce que ces bactéries sont privées de contact avec l’air, elles se multiplient en se nourrissant des sucres qu’elles trouvent dans les aliments. Elles transforment ensuite ces sucres en acide lactique pour détruire les bactéries pathogènes (les moins bonnes bactéries).

La fermentation s’arrête quand la teneur en acide lactique atteint son seuil. Et comme l’acide lactique inhibe les micro-organismes responsables de la moisissure, les aliments lactofermentés peuvent se conserver plusieurs mois.

La lacto, ça ajoute un petit kick, de la texture et plein de saveurs à tout. Ça a un goût unique, difficile à décrire », explique Minh Phat Tu, chef et copropriétaire des restaurants Mui Mui, Anémone et Sae Low à Montréal, qui baigne dans le monde de la lactofermentation depuis l’enfance.

Les produits lactofermentés ont habituellement un goût légèrement acidulé. Les légumes sont un brin plus aigres, tout en restant croquants. Les produits laitiers, eux, une fois transformés en kéfir, par exemple, ont un côté légèrement piquant et parfois même effervescent. Mioum!

Les aliments lactofermentés qui ont la cote

Les produits lactofermentés peuvent servir de condiments, d’accompagnement ou même être consommés tels quels. Choucroute, kimchi, cornichons, sauerkraut, carottes, radis, poivrons, betteraves, ail, oignons… Il n’y a pas à dire : les légumes et la lactofermentation font très bon mélange. Et les produits laitiers, dans tout ça? Le yogourt, le kéfir et le lassi (une boisson traditionnelle indienne à base de lait fermenté) sont tous des produits laitiers issus de la lactofermentation, mais ils ne sont pas les seuls. De leur côté, le tempeh, le miso, la sauce soya et le tamari sont aussi des fermentations qui confèrent au soja des saveurs complexes et des textures uniques et variées. Et ce ne sont que quelques exemples. Conclusion : en matière de lactofermentation, les possibilités sont presque infinies.

Il est aussi possible de faire comme Minh Phat et de pousser la note plus loin en s’amusant avec les dérivés de fermentations. Par exemple, sur sa carte au Mui Mui, on retrouve un thon albacore cru avec crème fraîche aromatisée au jus de kimchi, aneth et riz soufflé. L’été dernier, à son café-buvette Saw Low, on pouvait déguster des salades et un ceviche de bar rayé avec une sauce créée à partir de jus de melon d’eau lactofermenté.

Pourquoi manger des aliments lactofermentés?

L'un des principaux intérêts nutritionnels de la lactofermentation, c’est qu’elle libère des vitamines, des protéines, des acides aminés et des antioxydants. Elle améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. Les aliments issus de la lacto sont aussi une excellente source de probiotiques.

Par où je commence?

Vous aimeriez vous lancer dans la lactofermentation? On vous comprend! Et pour vous aider, on a rassemblé ici dix conseils du chef Minh Phat pour réussir vos fermentations dans le confort de votre cuisine.

1. Optez pour des ingrédients de qualité. Choisissez des aliments bien frais. La qualité des ingrédients est la clé.

2. Utilisez du bon sel. On vous conseille d’utiliser du sel sans additifs ni iodure.

3. Préparez une saumure équilibrée. La saumure est une solution d'eau salée qui recouvre les légumes pendant la fermentation. Assurez-vous d’avoir les bonnes proportions pour créer une saumure suffisamment salée.

4. Lavez, lavez! Des ustensiles, des mains et des récipients propres sont essentiels pour éviter la contamination bactérienne indésirable.

5. Trouvez la température idéale. La fermentation est plus optimale dans une température ambiante variant entre 18 °C et 24 °C.

6. Privilégiez les pots en verre ou en céramique. Évitez les récipients en métal ou en plastique : certains métaux peuvent réagir avec les acides et le plastique peut retenir des odeurs.

7. Submergez complètement les aliments dans la saumure. Cela évitera la formation de moisissures.

8. Laissez suffisamment d'espace pour l'expansion. Pendant la fermentation, des gaz sont produits. Évitez un débordement en optant pour un contenant suffisamment grand pour les accueillir.

9. Faites preuve de patience. La fermentation peut prendre du temps. Sa durée dépend de divers facteurs, y compris la température ambiante.

10. Entreposez vos créations de façon adéquate. Conservez les aliments fermentés au réfrigérateur pour ralentir le processus. Cela prolongera également leur durée de conservation.

N'oubliez pas que l'expérimentation et l'observation sont également des aspects importants puisque la lactofermentation est une science assez intuitive. D’ailleurs, si ce n’est pas déjà fait, on vous suggère de lire ce billet de Tatiana Polevoy sur Recettes d’ici dans lequel elle documente son expérience avec le kéfir maison. Pourquoi ne pas vous en inspirer pour en faire autant? Mais attention, une fois que vous aurez essayé la lactofermentation, il sera difficile d’en sortir. On vous aura prévenu!